-
- -
最近在南非出現(xiàn)了有史以來人類歷史記錄上最大的李斯特菌食源性疾病暴發(fā)事件，據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，目前已經(jīng)有852例確診病例，42%的患者都是出生不到一個月的嬰兒，而且已經(jīng)有107名患兒死亡。
李斯特菌是一種可怕的細(xì)菌，因為其在我們的冰箱中都可以找到，2008年暴發(fā)了加拿大最著名的李斯特菌暴發(fā)，當(dāng)時被細(xì)菌污染的熟肉引發(fā)了57人患病，最終24人死亡。這種致病菌的全稱是單增李斯特氏菌，其會誘發(fā)食源性疾病的暴發(fā)，而且死亡病例常常發(fā)生在高危人群中，高危人群通常包括孕婦、65歲以上的老年人，以及接受療法抑制機(jī)體免疫系統(tǒng)的癌癥患者或HIV患者。
筆者作為加拿大食品安全研究所所長，他對微生物組學(xué)進(jìn)行了深入的研究，希望能夠有效抵御諸如李斯特菌感染引發(fā)的疾病暴發(fā)（正如當(dāng)前在南非的那樣），此外，加拿大的個人消費(fèi)者及食品行業(yè)從業(yè)人員也能從以往的疾病暴發(fā)疫情中吸取教訓(xùn)來防止未來疾病的暴發(fā)流行。
一種廣泛存在且耐寒的細(xì)菌
單增李斯特菌擁有的很多特點都能讓其區(qū)別于其它食源性致病菌，首先，這種細(xì)菌能夠在冷藏環(huán)境下生長，因此冷藏食物或許并不是抵御這種致病菌的良好策略。其次，相比其它致病菌而言，單增李斯特氏菌能有效抵御多種化合物的作用。由于細(xì)菌存在的抗性，其常常能夠在諸如肉類加工廠等環(huán)境中存活數(shù)月甚至數(shù)年，其可以通過加工廠的多個設(shè)施環(huán)節(jié)來污染肉類。第三，這種細(xì)菌在環(huán)境中廣泛存在。最后，其是一種具有致死特性的致病菌。
實際上，包括單增李斯特菌在內(nèi)的很多食源性致病菌都會在特殊的疾病流行時間（比如疾病暴發(fā)）引發(fā)人群出現(xiàn)最高的死亡率，加拿大熟肉致病菌疫情暴發(fā)事件中患者的死亡率就達(dá)到了43%。
李斯特菌的食物及其它來源
李斯特菌通常會污染的食物種類包括乳酪、冰激凌、水果、蔬菜、即食熟肉制品等。特定類型的李斯特菌常常會存在于水中、土壤、感染的動物機(jī)體中、人類和動物的糞便中等。有些研究表明1%至10%的人群或許都是李斯特菌的攜帶者（腸道攜帶者）。當(dāng)李斯特菌病暴發(fā)時，流行病學(xué)家通常很難確定感染的食物來源，這是因為李斯特菌的暴發(fā)和首個出現(xiàn)疾病癥狀之間的時間常常從1天至70天不等。很多人都能回憶起過去兩三天中攝入的食物，但卻很難回憶起兩三周之前，甚至兩個月之前所攝入的食物。
微生物組學(xué)研究的前景
單增李斯特菌很難從加工廠中被清除，但我們可以采取多種新方法來應(yīng)對細(xì)菌污染；以微生物組學(xué)研究為例，比如食物的微生物組指的就是在特定的時間點食物中所存在的所有微生物集合。筆者的實驗室就嘗試從特殊或外來的食物中分離不同類型的細(xì)菌，來觀察是否有哪種細(xì)菌能夠阻斷李斯特菌的蔓延。
此外，研究人員還采用特殊的儀器來模擬人類的胃腸道，包括大腸組織等，這種儀器就能幫助研究人員仔細(xì)研究諸如單增李斯特氏菌等致病菌如何同腸道中的多種微生物群落相互作用，而研究這些細(xì)菌之間互相作用的模式還能幫助研究人員開發(fā)出新方法來抵御有害食源性致病菌的入侵。由于單增李斯特菌很難從加工環(huán)境中去除，因此向食物中添加有益細(xì)菌來殺滅有害細(xì)菌或許是一種防止食品被致病菌污染的可行性措施。
風(fēng)險個體如何避免李斯特菌感染？
被李斯特菌污染的食物不管從外觀還是從味道而言都與正常食物一樣，為了避免李斯特菌的發(fā)生，這里有一些建議：1）注意即食食品的生產(chǎn)和失效日期，比如打開一包熟肉后，最好在兩三天內(nèi)吃完；2）定期檢查冰箱溫度，確保冷藏溫度在4度或以下，因為當(dāng)冰箱溫度升高四度以上時，李斯特菌就會快速繁殖生長；3）有李斯特菌病風(fēng)險的個體應(yīng)當(dāng)避免下列食物：熟肉制品、熱狗、生的或未滅菌的乳制品等。
對全球食品行業(yè)的建議
如今全球的食品工業(yè)在控制單增李斯特菌污染上取得了巨大的進(jìn)展，然而仍然時常有李斯特菌病暴發(fā)的案例。在食品加工領(lǐng)域，特別是傳送帶和一些設(shè)備應(yīng)該特別注意清潔和消毒。當(dāng)然了，對于存在李斯特菌污染風(fēng)險較高的食品加工環(huán)境樣品的采集和檢測也是非常有必要的，相應(yīng)的檢測結(jié)果也能夠給出早期問題警告。
零售熟食區(qū)也被認(rèn)為是李斯特菌污染的重災(zāi)區(qū)，當(dāng)特定的食物被加熱處理后，單增李斯特菌會很快污染大部分食物。
參考資料：
【1】Deaths from listeriosis outbreak now top 100
【2】Spike in Listeria infections in South Africa： why it matters
【3】Listeria-review of epidemiology and pathogenesis
【4】What is the incubation period for listeriosis？
【5】Jeff Farber
【6】Gisele LaPointe
【7】SHIMEand M-SHIME
【8】Foodborne Pathogens and Disease
【9】How we can prevent more Listeria deaths
友情鏈接